II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ВИНА

Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелы, вполне зрелы и перезревшие.

Недозрелые яблоки — падалица — содержит до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны;
перезревшие яблоки — теряют часть содержавшихся в них сахара и дубильной кислоты, а потому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности они более пригодны для крепких и сладких вин.
Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:
1) летние, созревающие в конце лета, — содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;
2) осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель и
3) зимние сорта — собираемые в конце осени, но созревающие через 1—2 месяца лежки, — наиболее пригодные для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают:
1) сладкие — содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные, — дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;
2) кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5—0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10—15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;
3) кислые — содержат 1—2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин и
4) терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), — дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное жидкое и неароматное; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.

В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное и обманчивое. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности не сладкими, а содержат сахара до 20 %. И обратно, — яблоки, содержащие 1—1,5 % кислоты и много сахара (до 20 %), кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же кислотностью, но меньшим содержанием сахара.

По культурности сорта различают яблоки:
1) дикие — лесные или непривитых сортов, — отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматичное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и кухонные сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но мало ароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин мало пригодны и
3) хорошие и высшие сорта ранеты, кальвили и т. п., — по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в том числе 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12—20 %.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6—0,7 % и сахара 10—15 %; или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин — наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (напр., антоновка), а также для более грубоватых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара, и при приготовлении сусла для этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего качества.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться).

Существует очень много рецептов этих смесей. Укажем из них наиболее распространенные и лучшие:
3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 частей яблок.

После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.

Приготовление яблочных вин производится совершенно так, как описано в 1-й части со следующими особенностями:

1) яблоки должны быть вполне зрелы, при чем дозреть могут и в лежке, сложенные кучами в подвале или сарае;
2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибными болезнями;
3) измельчение плодов производится либо толчением их, либо растиранием на терке; последнее лучше, ибо яблоки трудно отдают свой сок, если клеточки их плохо разорваны;
4) для того, чтобы легче было отжать сок из яблок, мязгу можно подержать 6—12 час. сложенной в кадки и держа на леднике. Если добывание сока производится не прессованием, а промыванием мязги водой, то этой выдержки мязги делать не нужно;
5) брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий против описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными золотисто-желтого цвета разных оттенков (до коричневатого от золотисто-желтого).

В таблице 4 даны указания для составления сусла для приготовления всех сортов яблочных вин из яблок:
1) лесных и падалицы; 2) кисло-сладких дешевых сортов; 3) кисло-сладких хороших сортов и 4) для смеси яблок.

ТАБЛИЦА 4. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ЯБЛОЧНОГО ВИНА

НУЖНО СОКА,
ПРОЧИХ МАТЕРИАЛОВ
СИДР
СТОЛОВЫЕ
ВИНА
   СЛАДКИЕ
ВИНА

1
2
3
4
5

1. ИЗ ЯБЛОК ЛЕСНЫХ И НЕЗРЕЛОЙ ПАДАЛИЦЫ
(КИСЛОТНОСТЬ 1,5%; САХАРИСТОСТЬ 6,0%)

Сока (литров)
40,0
46,7
53,3
80,0
66,67
78,0

Воды (литров)
53,04
46,6
35,75
1,9
12,0
0

Сахара (кг)
11,6
11,2
18,3
30,2
35,5
51,3

Нужно фруктов (кг)
53,3
62,0
71,0
107,0
89,0
104,0

2. ИЗ ЯБЛОК КИСЛО—СЛАДКИХ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ СОРТОВ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,9%; САХАРИСТОСТЬ 10%)

Сока (литров)
66,7
78,0
88,8
84,0
81,0
64,0

Воды (литров)
29,0
18,3
5,6
0
0
0

Сахара (кг)
7,3
6,2
12,6
26,6
31,4
59,4

Кислоты виннокаменной (г)
0
0
0
412
233
752

Кислоты дубильной (г)
0
0
0
32
38
172

Нужно яблок (кг)
89
104
118
112
108
85

3. ИЗ ЯБЛОК КИСЛО—СЛАДКИХ ХОРОШИХ СОРТОВ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,7%; САХАРИСТОСТЬ 15%)

Сока (литров)
85,5
92,8
95,0
86,0
84,0
66,0

Воды (литров)
14,4
7,15
0
0
0
0

сахара (кг)
0,125
0,80
7,25
22,1
26,9
56,1

Кислоты внннокаменной (г)
0
0
150
484
296
804

Кислоты дубильной (г)
0
0
105
114
116
234

Нужно яблок (кг)
114
124
127
115
112
88

4. ИЗ СМЕСИ ЯБЛОК КИСЛЫХ, СЛАДКИХ И ТЕРПКИХ

1 ч сока кислых яблок (л)
(кисл. 1,2 %. сах. 6,0 %)
16,26
16,26
15,30
14,03
13,55
10,7

4 ч. сока сладких яблок (л)
(кисл. 0,2 %. сах. 20 %)
65,04
65,04
61,2
56,12
54,2
42,9

1 ч. сока терпких яблок (л)
(кисл. 2,0 %, сах. 18,0 %)
16,26
16,26
15,30
14,03
13,55
10,7

Сахара (кг)
3,94
3,94
12,05
26,33
31,12
59,37

Кислоты виннокаменной (г)
0
0
0
444
263
776

Кислоты дубильной (г)
0
56
200
200
200
300

Примечание к таблице 4.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.

X. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУБНИКИ

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин, почему-либо неудавшихся.

Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более пригодна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6—0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара).

Мелкая лесная земляника хотя и более ароматична, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь дссертные и ликерные вина.

Вина из земляники имеют розовый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, и часто имеют горьковатый привкус, впрочем, не очень неприятный, происходящий, по-видимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен.

Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми дубильными веществами.

Из особенностей приготовления вина из земляники отметим лишь, что здесь особенно тщательно нужно удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

В таблице 12 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой земляники среднего качества (кислоты 0,8 %; сахара 7,8 %) и
2) из лесной земляники (кислоты 1,23 % сахара 4,3 %).

ТАБЛИЦА 12. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН
   ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН

1
2
3
4
5

1. ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ
(КИСЛОТН. 0,8%; САХАРИСТ. 7,8%)

Сока (литров)
87,3
94,0
82,0
80,0
69,0

Воды (литров)
8,38
0
0
0
0

Сахара (кг)
7,19
14,4
28,6
33,26
50,62

Кислоты виннокаменной (г)
0
0
344
160
698

Кислоты дубильной (г)
0
72
200
200
300

Нужно ягод (кг)
135
140
126
123
106

2. ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ
(КИСЛОТН. 1,23%; САХАРИСТ. 4,3%)

Сока (литров)
56,8
65,0
81,0
78,0
62,0

Воды (литров)
36,26
23,78
0
0
0

Сахара (кг)
11,56
18,70
31,52
36,15
63,ЗЗ

Кислоты виннокаменной (г)
0
0
4
0
438

Кислоты дубильной (г)
0
0
200
141
306

Нужно ягод (кг)
95
107
135
130
103

Примечание к таблице 12.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.

ТАБЛИЦА 30. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ИЗ СМЕСИ РАЗНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИН БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ

НУЖНО КОМПОНЕНТОВ
1
2
3
4
5

1. ЯБЛОЧНО — РЯБИНОВОЕ РОЗОВОЕ

Смеси соков (литров)
0,85
15,6
84,3
87,15
80,86

В том числе:
-
-
-
-
-

5 частей сока сладких яблок (литров)
0,2
20,0
58,8
62,25
57,7

2 части сока рябины (литров)
2,5
4,6
23,5
24,9
23,1

Воды (литров)
—
—
17,0
0
0

Сахара (кг)
—
—
1,16
23,40
31,89

Кислоты виннокаменной (г)
—
—
0
161
213

Кислоты дубильной (г)
—
—
0
300
300

Нужно яблок (кг)
—
—
98
104
96,5

Нужно рябины (кг)
—
—
94
100
92,5

2. ЯБЛОЧНО — РЯБИНОВОЕ СВЕТЛОЕ

Смеси соков (литров)
1,06
9,46
66,0
83,1
74,1

В том числе:
-
-
-
-
-

9 частей сока кислосладких яблок (литров)
0,9
10,0
59,4
74,79
66,69

1 часть сока рябины ( литров)
2,5
4,6
6,6
8,31
7,41

Воды (литров)
—
—
29,34
—
—

Сахара (кг)
—
—
7,76
27,08
32,48

Кислоты виннокаменной (г)
—
—
0
119
15

Кислоты дубильной (г)
—
—
0
200
200

Нужно яблок (кг)
—
—
79
110
89

Нужно рябины (кг)
—
—
26,5
33
29,5

3. ГРУШЕВО — БРУСНИЧНОЕ СВЕТЛОЕ

Смеси соков (лвтров)
0,7
9,8
97,3
83,9
81,06

В том числе:
-
-
-
-
-

4 части сока груш (литров)
0,4
10,0
77,84
67,12
64,85

1 часть сока брусники (литров)
1,85
9,0
19,46
16,78
16,21

Сахара (кг)
—
—
4,46
26,77
31,56

Кислоты виннокаменной (г)
—
—
0
413
233

Кислоты дубильной (г)
—
—
0
200
200

Нужно груш (кг)
—
—
112
88,4
88,5

Нужно брусники (кг)
—
—
39
33,6
32,4

4. ЧЕРЕШНЕВОЕ БЕЛОЕ

Смеси соков (литров)
1,35
9,36
53,9
83,7
74,0

В том числе:
-
-
-
-
-

3 части сока желтых черешен (литров)
0,35
10,6
32,34
50,22
44,4

2 части сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
21,56
33,48
29,6

Воды (литров)
—
—
40,73
0
6,46

Сахара (кг)
—
—
8,95
27,17
32,57

Кислоты дубильной (г)
—
—
0
70
0

Нужно черешен (кг)
—
—
54
84
74

Нужно белой смородины (кг)
—
—
36
56
49,5

5. БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ БЕЛОЕ

Смеси соков (литров)
2,65
8,0
26,4
45,3
37,8

В том числе:
-
-
-
-
-

2 части сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
17,6
30,2
25,2

1 часть сока крыжовника (литров)
2,25
9,0
8,8
15,1
12,6

Воды (литров)
—
—
66,47
35,97
41,01

Сахара (кг)
—
—
11,89
31,38
35,48

Нужно бел. смородины (кг)
—
—
29,35
50,30
42,00

Нужно крыжовника (кг)
—
—
14,6
25,2
21,0

6. БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ РОЗОВОЕ

Смеси соков (литров)
2,84
8,24
21,87
42,26
35,0

В том числе:
-
-
-
-
-

4 части сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
17,5
33,84
28,16

1 часть сока черной смородины (литров)
2,8
11,2
4,37
8,46
7,04

Вода (литров)
—
—
70,8
38,8
42,84

Сахара (кг)
—
—
12,2
31,51
36,6

Нужно бел. смородины (кг)
—
—
29,25
56,4
47,0

Нужно черн. смородины (кг)
—
—
9,8
18,8
15,6

7. КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ РОЗОВОЕ

Смеси соков (литров)
2,62
7,4
26,6
55,8
38,16

В том числе:
-
-
-
-
-

1 часть сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
13,3
27,9
19,08

1 часть сока красной смородины (литров)
2,4
7,3
13,3
27,9
19,08

Воды (литров)
—
—
66,18
35,24
39,84

Сахара (кг)
—
—
12,03
31,61
36,67

Нужно бел. смородины (кг)
—
—
22,25
46,5
32,0

Нужно красн. смородины (кг)
—
—
22,25
46,5
32,0

8. КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ СВЕТЛОЕ

Смеси соков (литров)
2,38
7,8
28,4
50,4
42,0

В том числе:
-
-
-
-
-

2 части сока красной смородины ( литров )
2,4
7,3
19,6
33,6
28,0

1 часть сока крыжовника (литров)
2,25
2,0
9,8
16,8
14,0

Воды (литров)
—
—
63,57
30,96
36,27

Сахара (кг)
—
—
11,71
31,07
36,22

Нужно красной смородины (кг)
—
—
32,7
56,0
18,7

Нужно крыжовника (кг)
—
—
16,85
28,0
9,3

9. МАЛИНОВО — СМОРОДИНОВОЕ БЕЛОЕ

Смеси соков (литров)
1,86
7,5
37,8
64,5
53,75

В том числе:
-
-
-
-
-

6 частей сока желтой малины (литров)
1,2
7,5
22,5
38,7
32,25

4 части сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
15,3
25,8
21,5

Воды (литров)
—
—
55,5
17,4
24,97

Сахара (кг)
—
—
11,17
30,16
35,47

Нужно малины желтой (кг)
—
—
34,65
59,6
49,66

Нужно белой смородины (кг)
—
—
25,5
43
35,85

10. ЗЕМЛЯНИЧНО — СМОРОДИНОВОЕ

Смеси соков (литров)
1,092
6,9
36,4
62,5
52,08

В том числе:
-
-
-
-
-

1 часть сока земляники садовой (литров)
1,0
6,3
18,2
31,25
26,04

1 часть сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
18,2
31,25
26,01

Воды (литров)
—
—
66,71
19,09
26,37

Сахара (кг)
—
—
11,49
30,69
35,91

Нужно земляники (кг)
—
—
28,03
48,12
40,1

Нужно белой смородины (кг)
—
—
30,32
52,1
33,4

11. КРЫЖОВНИКО — СМОРОДИНОВОЕ

Смеси соков (литров)
2,45
8,5
28,5
48,9
48,16

В том числе:
-
-
-
-
-

2 части сока крыжовника (литров)
2,25
9,0
19,0
32,6
32,1

1 часть сока белой смородины (литров)
2,85
7,5
9,5
16,3
16,06

Воды (литров)
—
—
64,56
35,6
30,89

Сахара (кг)
—
—
11,58
30,84
34,91

Нужно крыжовника (кг)
—
—
31,6
54,3
53,5

Нужно белой смородины (кг)
—
—
14,85
27,15
26,75

12. КРЫЖОВНИКО — ЯБЛОЧНОЕ

Смеси соков (литров)
0,7
17,2
100,0
87,5
84,5

В том числе:
-
-
-
-
-

1 часть сока крыжовника (литров)
2,25
9
20
17,5
16,9

4 части сока сладких яблок (литров)
0,2
20
80
70
67,6

Сахара (кг)
—
—
0
20,04
25,05

Кислоты виннокаменной (г)
—
—
0
388
219

Кислоты дубильной (г)
—
—
0
200
200

Нужно крыжовника (кг)
—
—
33,3
29,2
28,2

Нужно яблок (кг)
—
—
133,3
116,6
112,6

13. ДЫННО — МАЛИНОВОЕ БЕЛОЕ

Смеси соков (литров)
0,63
13,3
99,54
85,8
82,9

В том числе:
-
-
-
-
-

4 части сока дынь (литров)
0,2
16,0
66,36
57,2
55,3

2 части сока желтой малины (литров)
1,2
7,5
33,18
28,6
27,6

Сахара (кг)
—
—
0,77
23,58
28,47

Кислоты виннокаменной (г)
—
—
0
458
278

Кислоты дубильной (г)
—
—
74
200
200

Нужно дынь (кг)
—
—
88,5
76,3
73,8

Нужно желтой малины (кг)
—
—
51,1
44,1
42,5

Примечание к таблице 30.
Сок содеpжит (в %) кислоты — 1; cок содеpжит сахаpа (в %) — 2; для легкого столового вина — 3; для кpепкого вина — 4; для десеpтного — 5.